健康小講堂

雞蛋被認為是優良蛋白質來源的代表,也是家庭料理中常用的素材,但雞蛋特性,到底有那些呢?

-挑的精明

    在雞蛋挑選上,就是一門大學問,「挑褐色蛋好? 青色的蛋好? 還是白色蛋好?」。最基本的當然是要挑選外表平整,無雞糞等污染物殘留之蛋品,外觀的潔淨與否,其實有更深的意涵,如蛋殼有血痕或紅斑者,代表母雞產道可能處於發炎狀態,而殼上的排泄物,可能意味著母雞正處於感染狀況下,故消費者應避免選購。

    市面蛋品百百款,挑選時大家的疑慮大多是「為什麼有不同顏色的蛋?」「為什麼有些蛋黃顏色比較深?」而價格有隨著顏色濃寡而高低互見,到底葫蘆裡賣什麼藥,且讓我為您娓娓道來。

-錦繡其外

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   首先,蛋殼顏色主要源自於雞隻品種,如來航雞產白殼蛋,蘆花雞產褐殼蛋,青蛋則由來航雞與烏骨雞雜交後產之,根據品種之不同,其蛋殼呈色差異極大。其次影響因子為健康狀態,同品種在健康狀態不佳下,色素之分泌將會被削弱,使蛋殼顏色上產生變化,其他因子包含年齡、飼養環境與特殊礦物質等,皆會對蛋殼呈色產生影響。在營養層面上,由於不同品種雞隻對於營養需求與環境要求也相當迴異,故雞蛋營養之組成存在些微差異,此營養層面之差異並非源於蛋殼顏色,而是其品種飼育條件所致。而在產業觀點上,同品種下之蛋殼顏色差異,則可能說明在飼養環境與食用料之優劣。

-金玉其內


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    雞蛋其提供大量營養元素包含12%脂質、12%蛋白質、4.9%不飽和脂肪酸,以及大量微量元素,如鈣、鎂、磷與視黃醇等,營養價值毋庸置疑,其中蛋黃之差異性最耐人尋味。蛋黃在品質有著指標性意義,品質優質之蛋品,蛋黃應高挺集中且不易破膜,在業界便有人以牙籤直立程度來判斷。蛋黃的顏色與蛋品質之相關性,數年來眾說紛紜,蛋黃之顏色變化除了健康狀態與品種外,主要受蛋雞之飲食條件所影響,在飼養上通常添加胡蘿蔔、萬壽菊、海藻、番茄或辣椒等,來加深蛋黃之色澤,其呈色元素來自於類胡蘿蔔素成分,包含葉黃素、辣椒素或玉米黃素等,使蛋黃色度增加。

    過去在營養觀點上,普遍認為蛋黃顏色之深淺與營養價值無關,精確而言,蛋黃顏色與雞蛋所能提供之三大營養素(醣類、蛋白質與脂質)無關,但與微量元素之攝取相關。近代研究(Hammershø et al., 2009)指出,額外在飼料中添加類胡蘿蔔食材,其成分亦會保留至蛋黃之中,其內類胡蘿蔔素成分與一般飼料有顯著差異性,而更多研究(Skrivan and Englamaierova, 2014; Kelly et al., 2014)指出,因蛋黃脂溶性與乳化之特性,使其內類胡蘿蔔素之吸收率,比蔬菜或營養補充品來源之類胡蘿素來的好,因此蛋黃顏色之差異性,對於蛋品之營養價值性,是有相當關連性。

-比你想像的更有內涵

    蛋黃色澤除了營養之關聯性外,其與食品感官品質亦有絕對相關,如部分餐飲菜餚需要深色蛋黃,才能調理出符合規格之成品,而顏色較為深的蛋黃也會讓消費者產生「純度高、很濃郁」之感官享受,其心理暗示作用不可小覷。

    而回到雞蛋產業而論,近年蛋品價格浮動甚大,特別是每每禽流感盛行之際,蛋價便一落千丈,養雞似乎是一種原罪。其實在加工與烹飪過中,只要妥為加熱,生食用雞蛋妥為預處理之狀況下,則大可無虞。在近年蛋價萎靡之際,許多蛋農仍無時精進養蛋技術或雞蛋加值化,其猶可敬,也希望消費者面對架上的雞蛋時,除了價格的考量,更能了解雞蛋背後的故事,支持用心精進之蛋農,使之有更多資源孵育出品質更優良之雞蛋,使消費者與蛋農間,建立雙贏橋梁。

資料來源:京冠生技 營養學博士 黃信綸

  禽畜專家 曾美月