健康小講堂

全雞無論滋味、營養和烹調時間都很划算

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選用小型雞的話,整隻烹調起來比較容易,雞的各個部位都能品嘗,滋味和營養面面俱到。雞肉原本就是低卡路里、高蛋白的健康食品,維他命A蘊含量是牛肉和豬肉的好幾倍。只不過,養在籠裡的肉雞味道較清淡,滋味和營養都比較遜色,請大家儘量購買放養雞。雞肉蘊含的水分比牛肉和豬肉多,容易腐壞,要盡快烹調。
調理整隻雞再活用
    首先,全雞要選擇雞毛直豎的產品。雞毛豎立越直就越新鮮。而且,萃取雞湯和清蒸雞肉簡單得讓人吃驚。首先將整隻雞放進較大的鍋子裡,注入足夠的水,隨意添加適合雞肉的香草、胡椒和其他辛香料,假如辛香蔬菜還有剩(像是荷蘭芹或芹菜葉等)也放進去,開小火慢燉,直到肉質軟化為止。如此,富含膠原蛋白的美味雞湯就萃取出來了。接著將煮過的雞肉取出,肢解雞身後泡在醃漬汁裡。趁溫熱時放進去就能充分入味,可以摻進沙拉當中,當作三明治或越南河粉的配料。可以保存2~3天,毫不浪費地用完。
    假如想用更輕鬆一點的方法萃取雞湯,只要將雞翅細火慢燉,就可萃取出道地的雞湯。烹調清蒸雞肉時,將鹽巴搓進整隻雞當中,放進淺碗裡。假如有生薑、蔥或其他辛香蔬菜就加進去,接下來只需要連容器一起放進蒸氣升騰的蒸鍋裡蒸熟即可,步驟很簡單。替做好的雞肉做醬汁時,只要把淺碗裡的雞汁用生薑和味醂調味,再用太白粉勾芡做成芡汁即可。雞肉也可以跟香菇和蔬菜一起蒸。

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炸雞要用溫熱的油
炸雞肉時,也要將整隻雞或半隻雞切成大塊使用,就能品嘗清淡的雞里肌、雞胸肉、美味豐富的雞腿肉和雞翅尖,以及其他部位。炸雞的方法,跟油炸茄子和炸什錦有點不同。通常要是材料放太多,油的溫度就會下降,做出來的東西會發黏,炸不出酥脆感。只有炸雞和春捲例外。要記得用溫熱的油,從中溫到高溫徐徐增溫,慢慢炸熟。
    將切大塊的雞肉放進調理碗裡,添加適量鹽巴和胡椒、2片大蒜、2小匙迷迭香和乾燥百里香,再用雙手混合均勻,放進冰箱入味半天到一天。接著將麵粉確實塗遍雞肉,開中火在油還溫熱時放進炸鍋裡,雞肉的表面變色後翻面,慢慢升到高溫,炸到深褐色即完成。假如只有肉雞,就要在前一晚先抹鹽,清洗過一次,讓雞肉收縮緊緻後再使用。
雞肉與帶皮的蓮藕熬煮出來的高湯有加乘效果
「雞肉蓮藕湯」好吃得沒話說,又能輕鬆完成。只需將切大塊的雞肉或帶骨雞肉(牛脛肉亦可)與切成大塊的帶皮蓮藕,用足夠的水細火慢燉即可。這道湯裡的肉和蓮藕皮會滲出高湯,煮起來當然好吃。調味只需少量的鹽和酒。
滲出很多高湯的帶骨雞肉,以及冬天會變好吃的根菜,將這些食材分別切大塊再大膽熬煮,為冬天常做的料理。

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忙碌時先將雞肉和蓮藕不切塊煮熟
美味的燉煮料理要花時間慢慢烹調,只能利用假日事先多做一點,可以節省時間和心力,2 ∼3天內都能任意使用。忙碌時也可以不要切,將整隻雞或800g左右的牛肉全部一起煮。烹調時只需倒入蓋過食材的水,假如有生薑、蔥綠或其他辛香料都放進去,再細火慢燉即可,負擔不會那麼重。還可以在去除浮沫之後,將蓮藕連皮整條放進去。要吃的時候再分切就好,料理最重要的就是隨機應變。

多做一點再善加運用的智慧
做出水煮全雞之後,要花工夫三段活用。將麵包烤酥脆,運用分切的肉、蔬菜和雞湯,就可以變成一道菜。像是各式各樣的醃肉。例如像是將雞身肢解後做成韓式醃肉,切大塊後用橄欖油和檸檬汁做成義式口味,或是用醋醬油做出日式口感等等。

資料來源:品辰傳媒